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Wilde Vögel
Im Hochgebirge, im halboffenen Gelände zwischen Latschen und Almwiesen, kann man mit etwas Glück einen imposanten Vogel sichten: Der Birkhahn ist mit seinem blau-schwarz schimmernden Federkleid und...
View ArticleJause vom Eichelhäher mit Paradeiser-kernsauce und „gefüllten Paprika“
Zutaten für 4 Personen2–4 Eichelhäher inkl. Innereien (alternativ Rebhuhn, Taube oder Schnepfe)Gefüllte Paprika12 Pimientos de PadrónInnereien vom Eichelhäher1 Laugengebäck (gerne vom Vortag)1...
View ArticleAch du dickes … (2026/1)
Text von Andrea Karrer Illustration von Kerstin Luttenfeldner Apicius, der Verfasser des ersten Kochbuchs, hat sie schon gekocht und mit einer Sauce aus Wein, Honig, Sardellen und eingeweichten...
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Feuer & Flamme (2026/1)
Freitagabend, 21.30 Uhr, Restaurant Mraz und Sohn in der Wiener Wallensteinstraße: Alle Tische sind besetzt, die Gäste warten auf den Hauptgang. In der offenen Küche herrscht Primetime. Jeder...
View ArticleGegrilltes Sikawild mit Walnuss-Saté und Kohlsprossen
Zutaten für 4 PersonenSikawild200 g Rücken vom Sikawild (alternativ Keule)Speckgewürz (s. u.)Salzbraune ButterFurikake (s. u.)Salz Kohlsprossen2 Kohlsprossen-StrünkeLimettenschalegrobes...
View ArticleKushiyaki di Pollo mit Soave-Chili, Puntarelle & Anchovis
Zutaten für 4 PersonenYakitori-Spieße4 Hühnerkeulen (mit Haut), ausgelöst Tare20 ml Sake20 ml Mirin20 ml Sojasauce20 g frischer Ingwer Puntarelle2 Stück Puntarelle1 Orange30 g Mandeln, geröstet4...
View ArticleGegrillte Calamari mit Olivenbrotfülle und Paprikasalsa
Zutaten für 4–5 PersonenGefüllte Calamari20 Calamari, geputzt250 g Olivenbrot50 g Pecorino, gerieben75 g Parmesan, gerieben1 Bund Junglauch, in Ringe geschnitten80 g getrocknete Tomaten, grob...
View ArticleRauchnudeln mit Vanilleeis & Salzkaramell
Zutaten für 6 PersonenRauchnudeln500 g Dinkelauszugsmehl21 g Germ20 g Zucker60 g Honig80 g Butter3 Eier250 ml MilchMark von ½ Vanilleschote1 Prise Zimt, Salz2 cl Honiglikör (optional)Butter zum...
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Wilde Vögel
Im Hochgebirge, im halboffenen Gelände zwischen Latschen und Almwiesen, kann man mit etwas Glück einen imposanten Vogel sichten: Der Birkhahn ist mit seinem blau-schwarz schimmernden Federkleid und...
View ArticleFasan mit Maroni, Pilzsauce und Orangenöl
Zutaten für 4 Personen2 Fasane (ohne Innereien)Orangenöl2 unbehandelte Orangen100 ml Distelöl Suppe1 Pastinake, Schalotten, Knoblauch, Schinken- oder Speckschwarte, Butterschmalz, Sherry, schwarze...
View ArticleFasanbrust mit Hokkaido-Kürbis, Couscous, Sanddorn & Kardamomsauce
Zutaten für 4 PersonenFasan4 Fasanbrüste, zugeputzt2 EL Sonnenblumenöl1 EL Butter4 ThymianzweigeSalz, Pfeffer Kürbis800 g Hokkaido-Kürbis, gewaschen, entkernt, in gleichmäßige Stücke geschnitten2 EL...
View ArticleRebhuhn mit Melanzani, Austernpilzen & Rebhuhn-Tee
Zutaten für 4 PersonenTeller 1Rebhuhn1 Rebhuhnbrust (Doppelbrust am Knochen)2 EL Mirin (dunkel)1 EL Sojasauce1 TL Gerstenmiso1 TL Ingwer, geriebenSalz, Honig Rebhuhn-Tee1 kg Rebhuhnkeulen1...
View ArticleRauchaal mit Entenleber& Backerbsen
Zutaten für 4 PersonenApfelgel60 ml Apfelessig („Golden Delicious“von Gegenbauer)40 ml Wasser1,2 g Kappa-Pulver Backerbsen100 ml Weißwein35 g glattes Mehl80 g Maisstärke4 g Backpulver25 ml Milch14 g...
View ArticleDas Königskraut
TEXT von Andrea KarrerILLUSTRATION von Kerstin Luttenfeldner Je weniger man Basilikum kocht, umso besser ist sein Aroma, und je frischer es ist, umso verführerischer wirkt sein Duft. Das ist das...
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Frühreif
Text von Claudia Schemerl-StrebenFotos von Michael Reidinger Bevor Landwirtin Christa Wonisch ihren meterlangen Gurken-Folientunnel im steirischen Straden betritt, legt sie ihre Schutzmontur an....
View ArticleKandierte & marinierte Gurke, Hafermilch & Sauerkirschen
Zutaten für 4 PersonenGurkensalat½ Gurke, geschältetwas DistelölLimettensaft1 TL Honig1 Msp. Estragonsenfetwas geriebener Ingwer Kandierte Gurke1 Salatgurke65 ml Honig30 g Miso75 g Estragonsenf36 ml...
View ArticleErbse, Kaviar & Dashi-Beurre-blanc
Zutaten für 4 PersonenErbsen60 g geschälte Erbsen, blanchiert½ Schalotte, feinwürfelig geschnitten15 g ButterSalz, Cayennepfeffer Erbsenflan100 g Erbsenpüree50 ml Milch30 g EidotterSalz,...
View ArticleGurkengranité mit Zitronenthymian & weißer Schokolade
Zutaten für 4 PersonenGranité½ Gurke (ca. 300 g)1 grüner Apfel (Klarapfel)80 g Zucker2 Zweige Zitronenthymian2 ZitronenSalz Weiße Schokoladenespuma200 ml Obers200 ml Milch140 g weiße Schokoladeevtl. 2...
View ArticleKnackerbsen mit Pistazie
Zutaten für 4 PersonenPistazienvinaigrette70 g Pistazien, geschält200 ml Wasser20 ml Hausessig edelherb (Gegenbauer)20 ml pflanzlicher Sauerrahm (aus fermentiertem Soja)Salz1 Prise Xanthan...
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Lammbrust mit BBQ-Sauce & Speckerbsen
Zutaten für 4 PersonenLammbrust und -marinade1 kg Lammbrust110 g Ketchup75 g Honig20 g Worcestershiresauce22 g Sambal OelekAbrieb von 1 Limetteetwas ThymianSalz, geschroteter PfefferTabasco Kruste1 EL...
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