Unwiderstehliche Ente mit Chili-Kraut und Grammelknödel
Zutaten für 4 PersonenEnte1 Ente (ca. 1,7 kg)3 g Piment3 g Süßholz2 Stück Sternanis3 g Koriandersamen5 g Salz3 g Kampot-PfefferChili-Kraut½ junges Krauthappel (Spitzkraut)1 EL ZuckerPrise Salz1 Msp....
View ArticleEntenbrust mitTopinambur, Süßkartoffelblättern, Kürbis & Birne
Zutaten für 4 PersonenEnte1 Ente (2–2,2 kg)Topinambur-Erdäpfel-Flan600 g mehligkochende Erdäpfel600 g Topinamburen300 g Nussbutter4 Eier6 Eidotter490 g Vorarlberger BergkäseKürbis-Pickels1...
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Vögel de luxe
Eisenberg an der Pinka, Südburgenland. Es ist sechs Uhr morgens. Herta Schneider macht sich nach dem ersten Kaffee auf den Weg von ihrem Wohnhaus zum 800 Meter entfernten Stall. Noch ist es still....
View ArticleErdäpfel gegen Seelenfrust
Keine Delikatesse der Welt ist von so starken Gefühlen begleitet wie Erdäpfel. Erdäpfel sind der Inbegriff sanften, sättigenden Wohlbehagens. So ein kleiner, frisch gedämpfter Erdapfel. Es genügen...
View ArticleWildkarpfentatar mit Gazpacho und Karfiolparfait
Zutaten für 4 PersonenTatar200 g Wildkarpfenfilets50 g Ketchup, hausgemacht25 ml Chilisauce, hausgemacht1 EL Olivenöl½ EL geräuchertes Paprikaöl1 EL helle Sojasauce1 Prise Kreuzkümmel1 Prise...
View ArticleAmurkarpfen mit Puntarelle, Ribisel und Verbene
Zutaten für 4 PersonenWeißwein-Butter-Sauce mit Anis-Ysop-Öl(für 12 Portionen)2 l Fischfond von Süßwassserfischen600 kg Zwiebel, geschält und grob geschnitten200 g Stangensellerie, grobgeschnitten300...
View ArticleDry-aged Karpfen mit Kürbis, Sternanis, Hühnerhaut & Tom Kha
Zutaten für 4 PersonenKarpfen1 Karpfenkarree vom dry-aged Karpfen (von Gerhard Wolf, 1 Woche gereift, oberes Rückenfilet mit Gräten und Haut)50 ml helle Sojasauce50 ml Mirin2 EL...
View ArticleGeräucherter Karpfen mit Waldviertler Graumohn und Roter Rübe
Zutaten für 4 PersonenKarpfen250 g geräucherter Karpfen(von Schloss Litschau)200 g Sauerrahm1 Zitrone1 Granny Smith100 g ganze Rote RübeSalz, Pfeffer¹⁄8 l Balsamico1 TL Wacholderbeeren2...
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Aufgetaucht
Geht man durch das schwarze Eisentor des Fischereibetriebs Gut Dornau im niederösterreichischen Leobersdorf, fällt sofort der prächtige Altbaumbestand der imposanten Parkanlage auf, die sich über...
View ArticleDer große Vogel
Text von Andrea Karrer / Illu von Kerstin Luttenfeldner Gegen Ende des 17. Jahrhunderts bürgerte sich der „Indian“ in Europa als Star in den Himmel der Geflügelprominenz ein. „Das schönste Geschenk...
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