Sauer macht lustig
Es ist noch gar nicht so lange her, dass der aus China stammende Rhabarber in Österreich als teure exotische Delikatesse galt. Im Mittelalter soll ein Pfund Rhabarber in Europa drei Mal so viel...
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Scharfes Stück (2022/2)
Die ersten Bestellbons im Restaurant Izakaya in Schärding sind an die Wand gepinnt. Im Akkord werden Austern aufgebrochen, mit eingelegter Gurke und Teriyakisauce versetzt und mit Buttermilch-Schnee...
View ArticleHerz ist Trumpf (2022/03)
Lucullus gilt gemeinhin als jener Mann, der die Kirschen aus Kleinasien nach Rom brachte – eine Legende, die hübsch in das Image des berühmten Feinschmeckers passt. In Wirklichkeit verpflanzten...
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Alles in Butter
In Küchen zunächst nahezu obszön eingesetzt und dann als böses Fett verschrien, gilt der Geschmacksträger Butter wieder als rehabilitiert. Text von Claudia Schemerl-StrebenFotos von Michael Reidinger...
View ArticleUnter Strom
Als Gast in einem Restaurant macht man sich über Energiekosten keine Gedanken. Für Gastronomen und Lebensmittelproduzenten sind sie aber derzeit ein brennendes Thema. Über Ruderleiberl in der Küche,...
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PICANTE
Tacos, Salsa verde, Wiener Schnitzel. Herz in der Stimme, Fantasie im Überfluss, Mut zur Verwandlung. Ein Alleskönner im Flug durch verschlungene Welten. Mozart als höchste Instanz. Rolando Villazón...
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Winterfreuden (2022/6)
Der Aussage „Die österreichische Küche des Typs ,Wie bei der Oma‘ hat hinsichtlich der liebevollen Behandlung von Gemüse ihr Potenzial nie wirklich ausgeschöpft“, haben vermutlich selbst die...
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Die fabelhafte Dingwelt des Kochens (2023/5)
Mit der Knoblauchpresse fing alles an. Auf einem Pariser Flohmarkt stieß Corinne Mynatt auf dieses in Österreich vollkommen alltägliche Werkzeug – ihr war es bis dahin unbekannt. Und sie empfindet es...
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Heimische Exoten (2023/5)
Im ersten Moment habe ich nicht gewusst, was ich damit anfangen soll“, gesteht Richard Rauch. Seit mittlerweile zwei Monaten hantiert der Spitzenkoch des Restaurants Geschwister Rauch im...
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Geschmacks-trägerin (2024/1)
Das Bedürfnis nach einer Schluckhilfe ist so alt wie der Appetit. Irgendwann einmal war den. Menschen der Braten zu trocken und der Getreidefladen zu staubig, und so wurde die erste Sauce erfunden,...
View ArticleEin gutes Glas für alle Fälle
Text von Andrea KarrerIllu von Kerstin Luttenfeldner Dass Wein heute einer der wichtigsten Geschmacksträger der Saucenküche ist, verdankt er vor allem dem französischen Einfluss. Im Frankreich des...
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Hoch- und Tiefstapler
Es gilt als Highlight, wenn man sie sichtet: „Vereinzelt sitzen in unserer Gegend noch Hobbybauern wie früher auf einem Schemel unter alten, ausgebleichten Gartenschirmen auf dem Feld und schlagen mit...
View ArticleDer Scharfmacher
Text von Andrea KarrerIllustration von Kerstin Luttenfeldner Was mit Fug und Recht als eine der beliebtesten Zutaten der Wiener Küche gelten kann, war früher als Indi(ani)scher, später auch als...
View ArticleKlare Ganslsuppe mit Einlage und Stockbrioche
„Ich wollte einmal etwas anderes machen, als wieder eine Gans braten.“Alain Weissgerber Zutaten für 4 PersonenSuppe2 kg Ganslflügel2 Ganslkeulen1 Ganslkarkasse2 Karotten, geschält, klein gewürfelt2...
View ArticleGanzes Gansl mit Rotkraut, Servietten- & Erdäpfelknödel
„Wir servieren die Gansbewusst klassisch. Dabei sinddie Beilagen mindestens sowichtig wie die Gans.“Josef Roiss Zutaten für 4 PersonenGans1 bratfertige Weidegans (3,5–4 kg)½ Orange1 kleine Zwiebel1...
View ArticleUnwiderstehliche Ente mit Chili-Kraut und Grammelknödel
Zutaten für 4 PersonenEnte1 Ente (ca. 1,7 kg)3 g Piment3 g Süßholz2 Stück Sternanis3 g Koriandersamen5 g Salz3 g Kampot-PfefferChili-Kraut½ junges Krauthappel (Spitzkraut)1 EL ZuckerPrise Salz1 Msp....
View ArticleEntenbrust mitTopinambur, Süßkartoffelblättern, Kürbis & Birne
Zutaten für 4 PersonenEnte1 Ente (2–2,2 kg)Topinambur-Erdäpfel-Flan600 g mehligkochende Erdäpfel600 g Topinamburen300 g Nussbutter4 Eier6 Eidotter490 g Vorarlberger BergkäseKürbis-Pickels1...
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Vögel de luxe
Eisenberg an der Pinka, Südburgenland. Es ist sechs Uhr morgens. Herta Schneider macht sich nach dem ersten Kaffee auf den Weg von ihrem Wohnhaus zum 800 Meter entfernten Stall. Noch ist es still....
View ArticleErdäpfel gegen Seelenfrust
Keine Delikatesse der Welt ist von so starken Gefühlen begleitet wie Erdäpfel. Erdäpfel sind der Inbegriff sanften, sättigenden Wohlbehagens. So ein kleiner, frisch gedämpfter Erdapfel. Es genügen...
View ArticleWildkarpfentatar mit Gazpacho und Karfiolparfait
Zutaten für 4 PersonenTatar200 g Wildkarpfenfilets50 g Ketchup, hausgemacht25 ml Chilisauce, hausgemacht1 EL Olivenöl½ EL geräuchertes Paprikaöl1 EL helle Sojasauce1 Prise Kreuzkümmel1 Prise...
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